• しょうゆ太郎

醤油の種類とそれぞれの特徴

お土産で頂いたお醤油をみてみると こいくち醤油とか うすくち醤油とか

使い慣れないお醤油がいろいろ種類があってどう使えばいいかよくわからないと

思ったことはありませんか?若しくは棚の奥にしまったままにしてませんか?

お醤油の違いを理解して おいしく使う方法をお伝えします。

①醤油の種類

JAS(日本農林規格)によって5つに分類されます。

・こいくち醤油 ・うすくち醤油 ・たまり醤油 ・再仕込み醤油 ・白醤油の5種類です。

醤油の種類はこいくちとうすくちくらいしか聞いたことないよ!って方も多いでしょうが

市販されているお醤油の8割はこいくち醤油なので安心してください。

それでは簡単にそれぞれの醤油の特徴を説明致します。


・こいくち醤油

もっとも一般的な醤油で 調理用、卓上用どちらにも幅広く使われます。

原料は大豆・小麦とがだいたい半々くらいで作られます。塩分は16%程度です。


・うすくち醤油

関西発祥の醤油で 一般的にはこいくち醤油より塩分が1割ほど高くなっており18-19%くらいです。こいくち醤油より色、香りを抑えた醤油で料理の素材の色を活かす調理に使われます。

対馬醤油では伝統的にうすくち醤油が一番売れています。対馬の郷土料理「いりやきなべ」にもこのうすくち醤油が使われます。また、対馬醤油のうすくち醤油は一般的なうすくち醤油に比べ 塩分は低めで色は少し濃い目となっているため、調理用からかけ醤油として使い勝手のいいうすくち醤油です。


・たまり醤油

愛知などの中部地方でよく使われます。トロリとした濃厚な醤油です。寿司、さしみなどによく使われ、照りなどもつくために照り焼きなどにも使われます。主原料は大豆で小麦は少量で仕込みます。塩分はこいくち醤油と同じ16%程度です。


・再仕込み醤油

別名「甘露醤油」ともいわれ 山口県柳井が発祥と言われています。原料は大豆・小麦ですが、食塩水の代わりに生醤油を使うので2倍濃い醤油となります。味、香りともに濃厚で、刺身、寿司などのかけ醤油として使われます。塩分は12-14%程度です。


・白醤油

愛知県碧南市発祥の醤油です。醤油の中でもっとも色はうすく琥珀色の醤油です。味は淡白ですが、甘味が強いのが特徴です。お吸い物や茶わん蒸しなど色を付けたくない料理の調理用として使われます。原料は小麦と少量の大豆を使います。塩分は17-19%と高くなっています。


②ほかにも醤油の種類はあるんじゃないの?

基本は①で紹介した5種類ですが、スーパーなどにはこの他にも 様々な醤油が並んでいますが いずれも基本の5種類を加工したものになります。

たとえば、・さしみ醤油・たまごかけ醤油・だし醤油・アイスクリーム用醤油・プリンにかける醤油・冷奴用醤油・ステーキ醤油・にんにく醤油・・・・・などなど各メーカーがアイデアと技術でそれぞれの料理によく合う醤油を開発してます。

対馬醤油でも「あおさ醤油」「生姜醤油」といった醤油がありいずれもとても珍しく人気がありお土産に喜ばれています。




醤油の原料は 大豆・小麦・塩ですがこの配合や仕込み方を変えて日本各地でそれぞれの食文化に合うようなお醤油が作られてきました。

いろんなお醤油を試してみて 自分好みのお醤油を探してみて食卓にもう1本お気に入りの醤油を増やしてみると お食事が楽しくなります。


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2019